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现代微生物应用技术的研究探明,酒糟在窖池内的发酵,需要微生物群落的助力,而窖池使用时间越长,微生物群落的种类和数量越多,富集程度越高,发酵能力自然也就越强。这正是老窖出好酒的秘诀所在。但随着微生物应用技术在白酒酿造领域的研究和应用日渐普及,酿酒技师们对窖池发酵功能的认知也越来越科学,有些经验就渐渐经不起科学的验证,“窖池越老酒越好”就是其中之一。图首先,不同形制的窖池,对于微生物群落富集和代谢的作用不同,也决定了不同香型白酒对于微生物群落的依赖作用各不相同。浓香型白酒使用泥窖,当然对窖池的使用年岁高度依赖,而使用石窖、砖窖、瓷窖和地缸的其它香型的白酒,则对窖龄没有那么高的依赖性,相反,凤香型白酒每隔几年都要更换一次窖池四壁的窖泥,而清香型白酒普遍采用地缸发酵,而且每使用一次都要用花椒水把地缸清洗一遍,完全以清洁生产为亮点,窖池老不老的,根本无所谓。其次,既然明白了窖池发酵作用的本质,是微生物群落的作用,那么窖池内微生物群落的富集和代谢是否一定会随着使用时长的增加而有所提升,就需要进行科学性的研究和论证了。图茅台集团总工程师王莉女士有个研究成果,叫《酱香型白酒窖底泥微生物组成分析》,详细阐述了茅台酒发酵窖池及环境土样中微生物群系的检测分析结果。该成果表明,酱香型白酒生产车间周边土壤中的微生物多样性极其丰富,但相比窖底泥中的微生物组成更加复杂。而随着窖池使用时长的增加,窖池内微生物群的复杂程度逐渐降低,厌氧微生物逐渐成为优势种群。由此证明,窖池使用时长和微生物群系变化之间存在必然联系,但也为人工驯化创造了可能性。图有大量的酿酒科研成果也显示,窖池内微生物群落的形成,会受到生态环境和人为因素的影响,如果酒厂所在生态环境不好,或者人工保护不当,以及中间有停止使用的情况,窖池内微生物群落的生长都会遭到致命性的破坏。相反,如果酿酒师们对酿酒生态环境和窖池微生物群落的创建、应用和保护极为精心且方法科学得当,则会加速酿酒微生物群落的富集和成熟,从而打破“酒好还需窖池老”的常规经验。总而言之,科学会探明一切,切勿被各类稀奇古怪的概念营销所迷惑。今天我们谈了谈“老窖”的问题,而咪酒君还会继续给你们带来有品、有料、又有趣的酒类科普,让你擦亮眼睛,明白消费。

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詹先生

发布时间:2008/23 03:31
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